BBC實測煮餸用橄欖油好過粟米油？

休閒消費

發布時間： 2016/07/12 16:58

最後更新： 2016/08/26 17:37

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近年大家都注重飲食健康，揀選食用油令主婦大感煩惱，市面上有粟米油、葵花籽油、橄欖油等，究竟哪種最健康？由BBC製作的《醫生話你知III》，今集會進行實測，結果令人大跌眼鏡。

食用油大測試

大家或許都聽過，飽和脂肪（saturated fats）如牛油、豬油，損害健康，多元不飽和脂肪（polyunsaturated fats）比較有益，因此不少人會選用含豐富多元不飽和脂肪的粟米油、葵花籽油來煮餸。今集《醫生話你知III》（Trust me, I am a Doctor III）就指出這個說法的一大盲點︰油遇熱以及跟食材一起煮時會有化學變化，釋出有害物質。

▲ 粟米油、葵花籽油、橄欖油等多種食用油，哪種最適合煮餸？

英國帝門大學講師Martin Grootveld就此進行測試，為了研究食用油在家用烹飪時的變化，他將不同食用油分派給參加者，讓他們煮食，然後將剩油收集進行檢驗。另一邊廂，Martin亦將不同食用油加熱至攝氏180度（一般油炸食物的溫度）作檢驗。

原理：食用油加熱釋出毒素

原來油加熱後會產生氧化物醛（aldehydes），吸入或進食都對身體有害，包括會增加患心臟病及癌症的風險。氧化物的多寡，會受熱力、光度等多種因素影響，而最關鍵的是油的種類。

結果：牛油，橄欖油比粟米油、葵花籽油，少釋出毒素

含豐富多元不飽和脂肪、被一般人認為較健康的粟米油和葵花籽油，竟然釋出較多毒素醛。
被認為不健康的牛油，以及橄欖油，分別含大量結構較穩定的飽和脂肪，及單元不飽和脂肪（monounsaturated fats），遇熱時也不易產生變化，因此釋出的醛較少。
測試又發現，參加者交回的剩油比Martin的油含有更多種類的醛，這或顯示油跟某些食材產生化學作用。

究竟用哪種食用油最好？

以下圖表，各種食用油中所含多不飽和脂肪（polyunsaturated fats）、單元不飽和脂肪（monounsaturated fats），飽和脂肪（saturated fats）的百分比。

▲ 每種牌子食油，各式成分會有差別，宜參考貨品上的標籤。